酱洋姜的制作

酱洋姜

配方：鲜洋姜（菊芋）100公斤，甜酱40公斤，食盐20公斤，豆饼酱24公斤，二酱60公斤。

操作要点

原料处理。挑选每年11月间采收的鲜洋姜，及时除去表皮的根须、杂质，较大的需掰开，洗净、沥干。

腌制。鲜洋姜沥干后，遍撒16波美度盐水，入缸，逐层均匀腌制。每隔10小时左右翻缸一次，共计翻缸4次。

加盐浸泡。48小时后，装箩沥卤，换缸，上置竹簟，用竹片卡紧，将原卤加盐配成16波美度，漫头浸泡储藏。

浸泡去盐。取出咸坯，加入等重量清水，浸泡去盐2小时，取出，装入箩筐内重叠克卤3～4小时，中间上下对调一次，以便克卤均匀。

初酱。将咸坯投入60公斤二酱内，酱制3～4天，每天翻搅2次，取出，沥卤，入缸。

复酱。将40公斤甜酱、24公斤豆饼酱混合搅匀倒入缸内继续酱制洋姜，每天早晚搅拌2次，20天后即可食用。食前洗去粘附酱醪，切制后即可食用。

质量标准

本品呈金黄色，有光泽，酱味醇厚，质地脆嫩，滋味鲜甜。

注意事项

1、采收后的洋姜，应尽量迅速加工，否则易于变色，使产品颜色变黑。

2、鲜洋姜在采收和处理时，应当轻拿轻放，尽量减少机械损伤，防止产品颜色变深